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En el momento de la recolección las aceitunas deben estar en su punto óptimo de maduración y sin ningún defecto
El aceite de oliva virgen es el único alimento que tiene establecidas sus características organolépticas mediante reglamento comunitario. Los aceites de oliva vírgenes se caracterizan por la intensidad de los diferentes atributos positivos que presentan.

La valoración
Conseguir la calificación de virgen extra conlleva el riguroso cumplimiento de una serie de requisitos que empiezan en el campo, con los olivos, la cosecha y la manipulación de las aceitunas.

Las aceitunas deben estar en su punto óptimo de maduración en el momento de su recolección; deben ser de buena calidad, sin defectos ni alteraciones, y todo el proceso de elaboración y de extracción se tiene que llevar a cabo en condiciones adecuadas. El control de todos estos factores hacen del aceite de oliva virgen extra un aceite con unas características excepcionales de composición, aspecto, fragancia y sabor, que lo convierten en un alimento único.

La cata del aceite de oliva virgen se lleva a cabo bajo unas condiciones normalizadas establecidas por reglamento comunitario.

La valoración de las características organolépticas (sabor y aroma) de los aceites de oliva virgen es realizada por un grupo de expertos en aceite reunidos en lo que se llama panel de cata de aceites. Los catadores se centran en el aroma y el sabor del aceite.